鳕鱼油鱼？傻傻分不清楚！真假鳕鱼你会辨别吗？

时间：2023-03-28 20:50:01 | 来源：电子商务

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优质的蛋白质是营养膳食中极为重要的组成部分，也是每个挑剔的食客不懈的追求。在世界各地，人们获取蛋白质的途径各有不同：在古代中国，豆制品是提供蛋白的重要方式；在草原地带，各种奶制品为游牧民族提供了生存的保障；而在植根于海洋的西北欧地区，鱼类则是蛋白质的主要提供者，尤其是鳕鱼，可以说，对欧洲的海洋文明来说，鳕鱼早已不仅仅是一种鱼，而是像中国人的饺子、德国人的肘子、日本人的寿司一样，成为文化的承载物。

时至如今，鳕鱼业已被全球食客所接受，尤其在当今的中国，妈妈们更愿意将这种高蛋白、高营养、便于烹饪且少刺的优质食材提供给宝宝们。但在消费市场上，我们却常常为各种不同的鳕鱼所困扰。没错，市面上被称为「鳕鱼」的鱼类少说也有十几种，它们的售价、口感、营养价值各有不同，甚至还有以油鱼假冒的「李鬼」鳕鱼，这让我们如何放心选购呢？

不要怕，今天我们就一起聊聊鳕鱼家族的小知识。

其实通观这些「鳕鱼」，可以大致分为三类：

l 真正意义上的鳕鱼，即鳕科鳕属的 4 种鳕鱼以及鳕科其他属的亲缘物种；

l 不属于鳕科鱼类，但营养价值较高的一些商品鱼类；

l 以次充好的李鬼鳕鱼。

一、我们是真正的鳕鱼

鳕科鳕属的4 种鱼类是真正意义上的鳕鱼，其中开发利用最早、知名度最高的当属大西洋鳕鱼。这种栖息于大西洋寒冷的大陆架底层水域的鱼类，就是英国国宴「炸鱼薯条」的原料，当然了，这也是我们吃的最多的鳕鱼。由于捕捞量太大，大西洋鳕鱼资源衰竭很快，这也是它们售价一路走高的重要原因。目前大西洋鳕鱼的主要产区主要集中在大西洋西北区域，比如最近几年挪威在中国市场推广的「北极鳕鱼」，其实就是在这片海区捕捞的大西洋鳕鱼。

大西洋鳕鱼

虽说鳕鱼成名于欧洲，但是咱们太平洋沿岸也有，在我国北方地区被称为大头腥的太平洋鳕鱼即是其中代表，但因为鳕鱼味道寡淡，长期以来没有受到嗜鲜的东亚饮食文化重视，这种鳕鱼的售价虽低，但产业没有发展起来，在消费市场的普及程度远不如大西洋鳕鱼这种舶来品。

太平洋地区的另一种鳕鱼——明太鱼的境遇就好一些，其实很久之前明太鱼还不算做是鳕鱼的一种，而被认为是鳕鱼的近亲——狭鳕，但是在前年，它被重新划分为鳕科鳕属鱼类，成了一种货真价实的鳕鱼。这可能是我们最熟悉的鳕鱼了，尤其是随着这几年韩国料理盛行，明太鱼汤也随着大放异彩。实际上，除了中国、韩国之外，明太鱼几乎也是世界上被食用最多的一种鳕鱼，捕捞量达到了300 万吨，它的分布区域也非常广泛，从朝鲜半岛沿海、日本海，一直到白令海都有分布。我们吃的蟹肉棒，麦当劳肯德基的鳕鱼块、鳕鱼堡，也全都是这种鱼做的。

明太鱼

还有一种产量非常小、分布区域非常单一的鳕鱼——格陵兰鳕鱼，这种鱼仅在格陵兰周边海域才有，因为当地也有大西洋鳕鱼，而且格陵兰鳕鱼比大西洋鳕鱼小得多，所以一般没有人会专门捕捞格陵兰鳕鱼，现在全球的年捕捞量也就是二三百吨，我们几乎不会吃到它。

二、我们不是真正的鳕鱼，但是营养并不差

在市面上还有几种鱼，它们因为同样拥有雪白幼嫩的肉质以及其他阴差阳错的原因，同样被冠以「鳕鱼」的名号。虽然它们并不是真正的鳕鱼，但口感和营养并不差于真正的鳕鱼，甚至有的更为优质。

裸盖鱼便是这样的典型代表，它更为我们熟悉的名字是银鳕鱼。作为裸盖鱼科的唯一物种，它在外观上和鳕科的鳕鱼有明显差别：鳕科的鳕鱼有3 个背鳍，而银鳕鱼（裸盖鱼）只有 2 个。银鳕鱼生活在北太平洋、北冰洋的寒冷海底，它们的生命周期很长，人们曾捕捞过一条已经
94 岁的银鳕鱼。由于生长缓慢、营养丰富、捕捞量少，银鳕鱼的价格非常之高，一二线城市可能达到每斤 200-300 元。

栖息于海底的银鳕鱼

而一种被称为「扁鳕」的鱼类的故事就有点政治幽默了，这其实是一种大型的左口比目鱼——庸鲽。在二战之后，冰岛和英国、德国为了抢夺鳕鱼资源发生了多次摩擦，其中尤其以发生在冰岛和英国之间的三次鳕鱼战争最为被人们所熟知。为了拉拢德国，冰岛向德国开放了庸鲽的捕捞权限，德国人也就把这种鱼叫做「冰岛鳕鱼」或「扁鳕」。最近几年，大西洋的庸鲽资源也萎缩很快，现在的「扁鳕」大部分是产自于太平洋北部。由于价格高昂，体型又大，所以扁鳕一般是切成片卖的，你看到那种薄薄的一片，鱼皮一侧深色一侧雪白的就是它了。

扁鳕

三、我们是李鬼「鳕鱼」，多吃有害，要瞪大眼睛哦

油鱼是近几年引发食品安全问题的常客，这其实两种大型深水鱼——异鳞蛇鲭和棘鳞蛇鲭的统称。

因为长期生活在深海中，水压比较大，这两种鱼的鱼鳔退化，为了控制浮力，这两种鱼找到了自己的解决之道——从食物中吸收蜡酯，利用蜡酯比重小的特点达到和鱼鳔一样的功能。一般来说，这二者鱼肉内的蜡酯可以达到体重的 20%。

油鱼

但是这就带来一个问题，蜡酯是不能被人的消化系统吸收的，那么我们如果吃了油鱼，这些蜡酯就需要被排放出体外，一般来说会顺着肠道慢慢蠕动，然后从菊花处渗漏出来；如果你一次性摄入了太多鱼肉，就会发生更剧烈的反应——肠胃痉挛，腹泻不止。所以蜡酯又被称为蛇鲭毒素。

其实从严格意义上说，蛇鲭毒素对人是没有毒害作用的，但是引起腹泻是不争的事实，而且还有一股腥臭味更是让人难堪，所以管理制度较为成熟的国家要求必须要明确注明油鱼的「危害」，并且要给出合理的食用量建议才能销售。按照美国的标准，一个成年人一次性食用油鱼不应超过三两。还有一些国家干脆就禁止油鱼在市场是流通。而在我们国家以及东南亚，现在对油鱼的流通还不做管控。 正是由于没有相关法规管控，一些无良商家就开始用油鱼坑蒙拐骗了：有的时候它们会被以肉块的形式伪装成大西洋鳕鱼出售，有的时候会以肉块的形式伪装成鲳鱼出售，有的时候会以整条鱼的形式伪装成银鳕鱼出售，还有的时候异鳞蛇鲭会被当做金枪鱼出售。

从外观上来说，这两种油鱼和鳕鱼长得并不像，按理说我们不会搞混，但无论是鳕鱼，还是油鱼，都经常切成块出售，这就让辨识它们变得很难，不过我们还是从肉块的颜色来做一个初步的区分——油鱼的蜡酯含量那么高，所以肉块会显得很亮，有一种塑料的质感。

总结

实际上我们可以看到，各类真假鳕鱼的差别的确很大，有的甚至是对身体有害的，但对于我们普通消费者来说，想搞清楚自己买的是哪种鳕鱼还是很不容易，因为许多鳕鱼制品都是以切片鱼块方式进入销售渠道的，我们无法通过一些外观上的差别来区分它们。

好在这些鳕鱼大多来自一些商业法规比较严格的国家，只要通过正规途径进口、销售，我们就可以通过商品标签了解到自己要选择的商品信息，所以说，要买到放心的鳕鱼，首先要找到放心的购买渠道。

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