受“土坑酸菜”波及，酸菜鱼品类从风口跌落

时间：2022-06-08 10:54:01 | 来源：行业动态

时间：2022-06-08 10:54:01 来源：行业动态

3月15日，央视3·15晚会曝光“土坑”酸菜生产内幕，光脚踩、手拿烟，酸菜制作过程无安全保障、卫生状况堪忧，存在食品安全隐患，涉及湖南插旗菜业、雅园酱菜、坛坛俏食品、锦瑞食品等企业。

晚会播出后，与插旗菜业有合作的企业：康师傅、统一、五谷渔粉紧急发布致歉声明；产品中有使用酸菜的企业：今麦郎、肯德基、白象、太二、安井冻品先生等发布无合作产品说明，



淘宝、京东、美团、拼多多、每日优鲜、多点、盒马等电商平台上已经搜索不到“老坛酸菜”相关方便面商品。

物美、首航、家得乐、永辉、沃尔玛等多家超市下架酸菜口味的方便面，同时下架的还有咸菜货架上的酸菜商品，调味料货架上的酸菜鱼调料。



而在众多预制菜产品中，酸菜鱼产品属大单品系列，备受关注，市场销量不俗，这次酸菜鱼中酸菜配料也使其被卷入风波。一夜之间，酸菜类食品企业如坐针毡。

受到“土坑酸菜”波及、消费热度降温，酸菜鱼品类接下来该怎么做？

近千亿的酸菜鱼市场

酸菜鱼作为川菜经典菜，同时选用鱼作为主食材，符合消费者对健康饮食的追求，具有较好的消费者基础。酸、鲜、麻、辣的口味，使得大批消费者欲罢不能，是具有可持续性的菜品。



相关数据显示，近年来，专注于中国酸菜鱼的餐厅在中国兴起并很快变得广受欢迎。按中国酸菜鱼餐厅总收入计，其市场规模由2014年的40亿元人民币，大幅增长至2018年的123亿元人民币，占中国餐饮服务市场的0.3%，年复合增长率达32.3%。

作为一个现象级的超级大赛道，酸菜鱼市场经历了数次爆发式增长，也经历过大洗牌，如今已经成长为近千亿的大市场。



根据FrostSullivan的数据，酸菜鱼行业规模从2014年的40亿元快速增长至2018年的123亿元，复合增速高达32%，预计2024年市场规模有望达到705亿元。

酸菜产品成功进入南方市场后，酸菜产品的产业链大幅延长，需求量剧增，从事酸菜生产的企业也出现集中增长。而这个近千亿的市场，也已经诞生出一批极具实力的头部品牌，市场格局初现。



在【2021中国酸菜鱼十大品牌】榜单中，太二酸菜鱼、鱼你在一起、渝是乎、江渔儿、姚姚酸菜鱼、有家酸菜鱼、严厨老坛酸菜鱼、溪雨观酸菜鱼、百岁我家酸菜鱼、山城外老坛酸菜鱼纷纷上榜。

截止目前，我国有2.7万家酸菜相关企业。从成立时间来看，绝大多数在近年成立，创立于5年以内的酸菜相关企业占比68.5%，成立于1年内的占比14.9%。

在这背后，是酸菜产品迅速出圈。

酸菜从风口跌落神坛

“土坑酸菜”事件一出，行业掀起一阵风波。

原本酸菜是许多顾客的心头好，但在看了央视曝光的“土坑酸菜”之后，一波又一波的人开始对酸菜“脱粉”，有的甚至直接对这个味型产生了阴影。

“我现在看到酸菜类餐厅，都会怀疑它的安全性”

“就算有检测报告，我还得花成本去印证真假，算了，干脆再也不吃了”

“以后看到酸菜这两个字我直接绕道走”……

“伤了心，再也不想吃酸菜了”

社交媒体上也对于酸菜产品的负面评价迅速增加，整个产业链都受到波及，许多酸菜鱼品牌也受到了无端的“牵连”。





许多酸菜鱼、酸菜料包生产企业纷纷发函喊话：与插旗菜业不存在合作关系，请消费者放心吃。

有知情人称，此次事件爆发后，作为酸菜采购大户的九毛九也有意提高供应商准入门槛，转而加大自有基地建设力度。



据了解，鱼你在一起以使用巴沙鱼为主，太二酸菜鱼以使用淡水鲈鱼为主。近期，因越南疫情愈演愈烈，巴沙鱼市场报价全线上涨，越南巴沙鱼对华出口下降54%，对酸菜鱼企业成本端影响较大。

相比之下，海底捞、巴奴火锅的酸菜采购量相对较小。但其工作人员亦显示出担忧情绪，此次事件爆发后，酸菜类产品全面受到影响，且持续时间不可预测，可能短期内影响相关产品销售。

近几年，“酸菜”好不容易“出圈”成为大众口味，经历过这次曝光之后，在短时间内整个酸菜产业链无疑将受到巨大的冲击。

做好供应商品质管理

食品安全一直是餐企的“生命线”，但是以前，大家更多关注的是自身的安全。经过此次事件，更多餐企可能意识到了：供应链食品安全问题，也会威胁到餐饮品牌的存亡！



尤其是作为主料的产品，供应链一旦出现问题，带给餐企的将是致命打击。

那么如何对供应链进行有效地管理，把控好食品品质安全关口，就是酸菜企业当前的重中之重。

01

建立合格供应商的评价体系

向供应商索要物料的技术资料，原料、包装材料的检验合格证明；应包括物料的技术标准、检验方法、化学品安全技术说明书等资料。



向供应商索要物料样品，并对样品按双方约定认可的标准、方法进行检测，以评估样品的质量。

02

定期对产品验收与检验

生产企业应按产品技术要求进行严格的进厂验收或检验，要求供应商按供货批次提供有效检验报告或其他质量合格证明。

对重点原料供应商的生产环境、工艺流程、生产过程、储存条件、质量管理等影响产品质量安全的因素进行现场审核。

03

做好供应商的激励与培养

企业可以从供应价格、来料质量、交货及时率、服务状况考核分级，通过淘汰机制寻找出最合适最优秀的供货商并与其进行长时间的战略合作。



“土坑酸菜”事件暴露了酸菜产业链中存在的问题，这次事件对于整个酸菜产业的影响将会非常深远。未来酸菜产业可能发生变革，包括产业结构进一步优化，以及倒逼整个产业供应链更加完整。